柏松

我是美食主义者柏松,关于百卉千葩的中国古代饮食文化,问我吧!

民以食为天,华夏大地上,古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。历经千年,在不断的发展、演变、积累过程中,中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗,从食物种类、食物制作,到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美,中华饮食文化个性十足,在人类饮食文化史上独树一帜并产生巨大的影响。
筷子里面含方圆、藏阴阳?大宋官员为何要戴花参宴?周八珍中的烤乳猪用到了哪些烹饪技法?重阳糕上为何彩旗飘飘?我是《食见中国》的作者柏松,勇于研究的美食主义者,对中华美食感兴趣,想探究古代饮食文化奥秘,欢迎与我交流!
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您好,请问点茶技艺与咖啡拉花二者有什么区别吗?

柏松 2021-10-03

多谢提问!
“调和之事,必以甘酸苦辛咸(《吕氏春秋》)”,中国人使用调味品的历史很长,古代的调味品可以用于食品加工和烹饪中的调味,如盐、梅、酒等;还有一些可以直接食用,如酱、豉、糖等。
先秦时期“烹”与“调”处于分家阶段,烹调未能同步,烹煮阶段食物基本不加调料,等食用时再用调味品对无味的食品进行调味。要想获得美味,必须进行调味,不同食材制作的酱就是重要的调味品,酱是什么滋味,与之搭配的菜肴就是什么滋味。在周代的宴会上作为调味品的酱一般被摆放在中心位置,以显示其重要。随后在漫长的岁月中,调味品的种类、制作方法等越来越丰富,调味品也成为中国烹饪不可或缺的组成。
至于花椒,不是舶来品,而是原产我国的辛香料,一般认为我国人工栽培花椒出现于两晋之际。先秦时期的许多文献如《诗经》《楚辞》等中都有关于花椒的记载,《楚辞》中的“椒浆”大概是以花椒入饮食的最早记载。汉代以后花椒逐渐在烹饪中作为辛香料使用,《齐民要术》在介绍“作鱼鲊”“腊脯”“蒸鱼”等烹饪法的时候椒姜并提,一般都是用姜、椒、桔皮、葱、小蒜等一起混合调味。汉魏以后花椒成为一种受欢迎的调味品,人们烹煮蔬菜、鸡鱼、猪肉等食材的时候,喜欢用花椒去腥除臭,调和香美。添加了花椒的食物往往别具一番椒香风味,唐人尤其喜欢在烹饪中使用花椒调味,当然也出现不少以花椒作为主要调味品的美食,这其中如唐代寒山笔下的“炙鸭点椒盐”,总让人对独特的椒香生出些向往。

柏松 2021-09-05

多谢精彩的提问!
感谢提问的你“酒过三巡,菜过五味”还能保持清醒琢磨其中的文化滋味,比心!
“酒过三巡,菜过五味”的说法在清代开始比较多的出现,其中的数字“三”和“五”涉及到中国古代数字文化,其虚实值得细品。
参考谭学纯先生《数字“三”“五”崇拜的发生、演进及相关阐释》一文:“‘三x’‘五x’类语言单位中的‘三’‘五’,其数字意义可实可虚;作为虚数的‘三’‘五’可以极言其多、也可以极言其少。……而极言其多和极言其少的‘三’‘五’都是虚数。”结合“酒过三巡,菜过五味”在当今的使用语境,完全可以将其中“三”“五”理解为虚数。
“道生一,一生二,二生三,三生万物。”古人用“三”来解释万物的生化。清代汪中在《释三九》中说:“凡一二之所不能尽者,则约之三以见其多,三之所不能尽者,则约之九以见其极多。”可见汉语中的数字并非仅仅实指,以实数代指虚数古已有之。
至于“酒过三巡”中为何是“三”而不是其他数字,许从古代酒礼中可以找到一些线索。“三”作为蕴含有丰富意义的数字被运用到生活的不同层面,比如周礼讲“礼以三为成”,指占卜吉凶以三次为限度,“卜筮不过三”是“礼以三为成”的具体体现之一,“三”指的是“三次”,以“三”为度是礼数。再看周代酒礼中有包括“献、酢、酬”三个步骤的“一献之礼”。献:是主人取酒杯到客人席前敬酒;酢:是客人端着酒杯到主人席前还敬;酬:是主人举杯先饮,再劝客人随饮。《诗经·瓠叶》中对此饮酒礼仪有描述“君子有酒,酌言献之”“君子有酒,酌言酢之”“君子有酒,酌言酬之”。在“一献之礼”的“献、酢、酬”中是不是有“三巡”的影子?
历史的长河中酒礼出现一些有意思的传承,比如宋代宫廷宴饮中一般饮酒九巡,皇帝和群臣饮酒三巡后,皇帝才传旨赐群臣食物。前面的三巡酒像是宴会的预热,也就是说“酒过三巡”后宴会才正式进入美酒+美食阶段。
再结合“酒过三巡”中“巡”的意义探究“三”的虚实。“巡”在巡视的意义上虚化后成为动量词,意义相当于“遍”。“巡”作为动量词使用的时间较早,到唐五代已经很普遍用来指饮酒数次,敬酒一遍为一巡。《敦煌变文》中有“数巡劝酒”之句,后世沿用,如元代王恽有“宫官行酒过三巡”的诗句。“酒过三巡”的“三巡”估计也是从实际的计量次数逐渐演变为虚指。
“酒过三巡,菜过五味”,其中数字虚虚实实,情况复杂,细品起来别有滋味。

柏松 2021-06-19

多谢提问!
“集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨。”毋容置疑,两宋时期经济的发展,交流的频繁,食材品种的丰富,食品加工技术的成熟等等因素促成了当时饮食业的空前繁荣。从民间到宫廷,宋人的食物饮品,烹饪技法,饮食习俗等都带有鲜明的特色。中国的饮食文化在宋代大致定型,我们今天的食品种类、烹饪方式、食店酒楼,以及饮食习俗、饮食观念等等都可以从宋代饮食文化中找到踪影,这也许就是我们常常感觉能与宋人心意相通的原因之一。
说到宋代宫廷饮食,金庸先生《射雕英雄传》中的描写很生动,洪七公藏身御厨尝遍宫廷美食的情节不知道让多少小伙伴羡慕。洪七公的好口福当有所本,两宋宫廷饮食的确是精彩纷呈,平日里有御厨打理的皇家饮食精美自是不在话下,各类规模宏大的宫廷大宴上更是玉盘珍馐罗列。但是两宋的宫廷饮食有明显差异,南迁临安后,虽然还保持原来以羊肉为主要肉食,面食比米食多等皇家传统,但是虾蟹等水产品逐渐增加,呈现出南食特征。
另外,宋代宫廷饮食的开放程度很高,这不是说让如洪七公一样的人在御厨中自由出入觅食,而是指宋代的皇帝们对宫内宫外的美食采取兼容并包的开放态度,为了不错过宫外五花八门的美食,皇帝会差人去宫外采买,宣和年间宫外就出现“诸般市合,团团密摆,准备御前索唤”的热闹场面。
在宋代人的餐饮排名榜单前,米其林、黑珍珠等实在是太年轻。北宋时期的探店达人“孟元老”写了本追述北宋都城东京城市风俗人情的《东京梦华录》,其中酒楼和各种饮食店部分的内容非常丰富。孟元老站在美食观察者的角度,通过实地考察,将市井饮食大致分为:高档的正店、中档的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是凭一己之力做出世界上第一个餐饮排行榜单,进入孟元老餐饮榜单中的店在当时都是各有千秋、名噪一时的。如果非要把宫廷御膳拉进来排名,仅仅凭借宫中几百人的精英厨师队伍,皇家御膳的排名就必须得靠前。
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柏松 2021-07-01

多谢提问!
“酥蜜食”光看名字就觉得美好,它到底是什么,一起来看看宋人的记录。
宋代关于“酥蜜食”较早的记载出现在北宋陶谷《清异录》中,书中记唐朝“烧尾宴食单”中有“巨胜奴(酥蜜寒具)”,估计是一种用蜜和面,外加芝麻,制作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受欢迎的美食,《东京梦华录》记“饭后饮食上市,如酥蜜食……”,北宋时候“酥蜜食”已经是大众美食。
南宋林洪在他的名作《山家清供》中讲“寒具”的时候提到“酥蜜食”:“寒具:……《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。……及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。”按照林洪的说法:“酥蜜食”(蜜饵)是用蜜、面、油做的口感滋润的油酥类可以冷吃的甜食,也被当作七夕的节令食品。
另有南宋王灼《糖霜谱》里也提到“酥蜜食”:“糖霜饼:不以斤两,细研劈松子或胡桃肉,研和匀如酥蜜食,模脱成。”《糖霜谱》中介绍“糖霜饼”的做法时说要将原料松子或者胡桃肉研细和匀就像做“酥蜜食”一样。推知“酥蜜食”是用粉类食材做成的食品,以“酥蜜食”作比大概是因为常见。
另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作为馈赠佳品,二者并列,“酥蜜食”应是与“果食”不同的常见美食。
从宋人的文献中推测,“酥蜜食”的“酥”或指食物制作时用油多带有油酥的特性,“蜜”当指的是甜味。“酥蜜食”不是干果蜜饯,而是粉制油酥甜食。

柏松 2021-05-20

多谢再次提问!
酒为天之美禄,现在我们一般把用蒸馏工艺制取含酒精量较高的饮用酒称“白酒”。在今天的宴席上高度“白酒”很受欢迎,“白酒”也可以与荤素不同的许多酒食搭配,不少人甚至将“无酒不成席”中的“酒”默认为“白酒”。但其实今天的“白酒”与古代的“白酒”有很大差别。
中国酒的历史实在是悠久,五千多年前的仰韶文化时期黄河流域己普遍造酒。“酒之所兴,肇自上皇。或云仪狄,一曰杜康。”传说“仪狄作酒”“杜康造酒”之后,酒成为人们生活中最重要的饮品之一。《礼记》载:“酒:清,白。”说的是先秦时期人们将酒分为“清酒”“白酒”等。但此“白酒”非彼“白酒”,那时的“白酒”实际上指的是浊酒,因为酒里有浮渣,颜色发白,所以被称为“白酒”。李白诗中的“白酒盈吾杯”指的就是这种颜色发白,类似今天米酒的酒。直到明清时期,浊酒仍然被称为“白酒”。虽然古代酒的种类相当丰富,但“当时处处多白酒”“白酒酿来因好客”,这种度数不高的“白酒”,在不同阶层、不同场景的各类宴席上仍然受到广泛青睐。
宋代前近似现代的“白酒”还没有出现,随着酿酒技术的升级,到元代蒸馏酿制的“白酒”诞生。李时珍在《本草刚目》载:“烧酒,非古法也。自元时始创其法。用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。”高度“白酒”在古代被称为“烧酒”,这种酒制作时采用的蒸馏工艺与酿造酒不同。
“宴席”又称“酒席”,没有美酒的美食少些滋味,没有美酒的搭配谈何宴席。今天的宴席上不能喝酒的人常说“以水代酒”“以茶代酒”,虽然不喝酒,酒意也是到了的。酒文化是饮食文化中非常重要的组成,这一点在宴席上体现得尤为鲜明。所以,请干杯!

请问您,中国古代饮食如何处理素食?可以独立成就宴席?

柏松 2021-05-30

多谢提问!
这个问题希望能得到素食者的喜爱!“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,《黄帝内经》中古人对素食的认识放到今天仍然可以作为日常膳食指南。中国人吃素的历史很长,素食者不是神仙,靠“吸风饮露”难以维生,如何烹饪素食对素食者尤为重要。随着宗教和养生等素食观念的普及,素食被广泛接受,素食的烹饪水平也越来越高。
汉代在素食制作上最具创新意义的是豆腐,豆腐的发明在饮食界可谓影响深远。
关于古人怎么制作素食,从北魏贾思勰《齐民要术》这部我国现存最早最完整的大型综合性农书中可窥一斑。比如对当时丰富的蔬菜品种,人们的加工方法是多种多样,书中所记腌制各种蔬菜的方法就多达三十多种。书中还列“素食”一大类,专门集中介绍怎么制作各种素食,菜式有“葱韭羹”“瓠羹”“油豉”“薤白蒸”等等,从怎么选食材,搭配调料,到怎么装盘上桌介绍得很详细。
关于素食制作必须提及南宋林洪,他的《山家清供》可称得上是素食者福音。书中的描述生动地诠释了如何让素食成为一种精致文雅的生活方式,如芹菜煮出“碧涧羹”,蒸瓠瓜称作“蓝田玉”,煨芋头叫“土芝丹”。《山家清供》中介绍了一种叫做“假煎肉”的仿荤素菜:“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒。”用瓠瓜做出来的这道仿荤菜色香味形与真肉高度相似,能让人真假莫辨,显示了宋代高超的素食制作技艺。
素食菜肴的丰富促成素席的产生,无论是“宫廷素食”“寺院素食”还是“民间素食”都可以成席招待客人,尤其是一些寺院香积厨用豆类、笋、蘑菇、栗、果之类制成斋菜素席往往风味独特。

请问您,酒席+歌舞好像历史很悠久了。酒席+歌舞是一直持续了多久?

柏松 2021-05-12

多谢提问!
这个问题好可爱!埋头于饮食,为吃而吃,从来不是我们的传统,宴席歌舞的历史相当悠久。“昔葛天氏之乐,三人操牛尾,投足以歌八阕。”古代歌舞从葛天氏之乐发展到西周时期已经成为宴会的重要组成。《仪礼》的《乡饮酒礼》《乡射礼》《大射仪》《燕礼》中都有宴会歌舞助兴的记载,在礼仪进行到饮酒阶段,往往会有歌舞音乐穿插其中。“升歌《鹿鸣》,……若舞则《勺》”,《燕礼》中就记载了宫廷高级别宴会上有专门的歌舞表演。
宴会上自娱自乐起身歌舞的也不在少数,如《诗经·伐木》:“有酒湑我,无酒酤我。坎坎鼓我,蹲蹲舞我。迨我暇矣,饮此湑矣。”在阵阵鼓声中起舞,这样的宴会是不是有点嗨?《诗经·宾之初筵》:“曰既醉止,威仪幡幡,舍其坐迁,屡舞仙仙。”喝醉了不管不顾离席起舞,此即“前世乐饮,酒酣,必起自舞。”
宴席歌舞发展到汉魏时期还出现一种“以舞相属”的独特形式,沈约在《宋书·乐志》中载:“魏晋已来,尤重以舞相属。所属者代起舞,犹若饮酒以杯相属也。”以舞相属通过舞蹈进行邀请、敬酒、劝酒,是贵族宴会上一种兼具娱乐、礼仪、交际等功能的歌舞形式,魏晋时期此俗盛行。
到唐代宴饮中音乐歌舞助兴非常普遍,歌舞的形式丰富多彩,有由伎人来表演的歌舞,有行酒令时的伴奏(类似击鼓传花),有劝酒的歌舞,也有自娱自乐的即兴表演……“帘外春风正落梅,须求狂药解愁回。烦君玉指轻拢捻,慢拨鸳鸯送一杯。”李群玉这首《索曲送酒》就对席间音乐作了传神的描写。
宋代的宴席歌舞大多由专职的艺人进行表演,不少艺人能歌善舞有很高的艺术造诣。明清时期从宫廷到民间宴席歌舞都很普遍,宴席歌舞从形式到内容也较前代更为丰富。让我印象深刻的一场宴饮音乐在明代,张岱与亲朋好友在中秋之夜到蕺山赏月,酒酣耳热时百余人齐声同唱一首“澄湖万顷”,声如潮涌、响遏行云,仿若大明音乐嘉年华。
无歌舞不成欢宴,千百年来中国人的宴席上有歌舞相伴的美食佳肴滋味更妙,宴席间的歌舞让饮食的文化意义得以扩展。

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康熙对臣下的平衡术,可以说是清朝政治中的一大亮点。
首先是在机构上。
康熙八年,他擒获鳌拜,结束辅政机制后,强化内阁的理政职能,削弱传统的议政王大臣会议(即议政处)的议政权。随着索额图、明珠争权,相互倾轧,威胁到皇权的正常运作后,他遴选了一批儒臣进入南书房备做顾问咨询,就连明珠也要低三下四地向工作在康熙身边的中层干部高士奇买消息。到了康熙后期,他倚任年长皇子,组织一个特别的权力中枢,凌驾于内阁、议政处等之上。
再是满洲大臣之间。
这主要表现在索额图和明珠二人的博弈上。索额图是协助康熙击溃鳌拜的功臣,最先受到重任,出任保和殿大学士。但是随着索额图的权势做大,成为太子的谋主,冒犯皇权时,康熙极力拉拢明珠,不惜出卖曾经生死之交的勋戚索额图。一旦明珠发展强势,康熙又将索额图抬出,命其为领侍卫内大臣,制衡和打压明珠,同时授意高士奇联络御史郭琇弹劾明珠,亲自修改劾章,三易其稿。然而,又把握分寸,免去明珠大学士之后,又授予其内大臣,牵制索额图。
继而在满汉大臣之间。
康熙左右出击,打压索额图、明珠甚至马齐等满洲重臣时,倚任汉臣大学士李光地等。当他发现满汉群臣对李光地和左都御史赵申乔趋炎附势时,立即将严厉打击的马齐复出,命其为满洲首席大学士,并大肆斥责满臣不该围着李光地等汉臣跑。他虽然口头说与李光地为知己,却几番抬出李光地曾落井下石的陈梦雷,使其成为深得圣心的皇三子的师傅,潜在地警示李光地不得妄为。
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